Если не вдаваться в подробности, хамон бывает двух видов — иберико и серрано. Первый делают из свиней элитной “черной” иберийской расы, второй — из всех остальных. Вкус, цвет, аромат и цена отличаются кардинально. Лучший хамон делают из окороков чистокровных иберийских свиней, выкормленных желудями — jamon iberico puro de bellota. У него насыщенный бордовый цвет, а тонкие нити жира образуют как бы мраморный рисунок. Мясо буквально тает во рту, оставляя обволакивающий вкус с оттенками розмарина, тимьяна и белых грибов.
И, если jamon iberico de bellota — это деликатес, который испанцы позволяют себе по особым поводам, то хамон серрано подают в барах в тапасах, делают с ним бутерброды, жарят яичницу и запекают в форели.
Как делают хамон
Сначала окорока проводят несколько дней в соли, после чего их моют, сушат и перемещают в погреба с определенной температурой и влажностью. Никаких консервантов или специй, хамон — это 100 % натуральный продукт. Готовность мяса определяет маэстро — хамонеро. Для этого ему нужна костяная игла и исключительное обоняние. Как правило, чем дольше вялится хамон, тем лучше его вкус и выше цена. И если иберико сушат от двух до восьми лет, то серрано не держат в погребах больше 15 месяцев.
Как хранить, нарезать и есть
Окорока и запаянный в упаковку хамон не хранят в холодильнике. Нарежьте его тончайшими, почти, прозрачными ломтиками размером с визитку, и подождите пока мясо не заблестит или как говорят испанцы “вспотеет”. Едят хамон руками и нет ему лучшей пары, чем свежий хлеб.
Испанцы любят хамон иберико не только за вкус, но и за полезные свойства. Всю сознательную жизнь чистокровная иберийская свинка проводит в просторных дубовых рощах, поглощая килограммы сладких желудей, поэтому в составе ее мяса столько кислоты Омега — 9, выводящей плохой холестерин. А еще витамины Е и D, кальций, цинк и фолиевая кислота. Недаром местные диетологи называют иберийскую свинью “ходячим оливковым деревом”.
Где покупать
В колбасных отделах крупных торговых центров, как например, на фабриках хамона и в небольших деревенских магазинчиках. В последних продают хамон местных фермеров, который будет в разы дешевле, того, что продают в городских магазинах. На рынках, особенно на таких туристических, как Mercado San Miguel в Мадриде или La Boqueria в Барселоне хамон лучше пробовать в тапасах, а не покупать впрок.
С недавних пор хамон иберико стало выбирать намного легче. Лучшие окорока маркируются черной биркой, им уступает в качестве хамон с красной, зеленой и белой этикетами. Хороший хамон иберико должен быть нарезан не машинкой, а специальным ножом в вашем присутствии. Можно купить уже нарезанное мясо в вакуумной упаковке, но будьте готовы к тому, что вкус его значительно уступает свеженарезанному. Так что, пока вы в Испании, наслаждайтесь лучшим.
Увидеть уникальное производство, попасть на дегустацию или мастер-класс по нарезке хамона, можно забронировав наш тур на фабрику хамона.